Ein paar Infos zum Sauerteig und längeren Gehzeiten:
Du fragst dich jetzt vielleicht: "Warum sollte ich die gemütliche Version machen, wenn's auch schneller geht?"
Durch die längeren Lager- und Gehzeiten hat der Teig mehr Zeit, um Geschmack zu entwickeln. Zudem wird er besser verträglich und verdaulicher, da die enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Diese kann sonst zu Bauchweh und Magen-Darm-Beschwerden führen. (Abgesehen davon bin ich ein kleiner Nerd und finde es irgendwie cooler, das Prozedere über zwei Tage zu ziehen.)
Ich persönlich merke den Unterschied sehr stark, ob mein Teig über Nacht geht oder nur wenige Stunden, besonders was die Verträglichkeit betrifft. Wenn du darüber noch mehr Details wissen möchtest, kannst du z. B. hier nachlesen: Bekoemmliches Brot durch Slow Baking
Warum ist Sauerteigbrot gesünder?
1. Bessere Verdaulichkeit
Phytinsäure bindet Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium und verhindert deren Aufnahme im Körper. Sauerteig und lange Gehzeiten bauen diese ab, sodass Nährstoffe besser aufgenommen werden können.
Milchsäurebakterien helfen, Gluten teilweise vorzuverdauen, wodurch Sauerteigbrot oft bekömmlicher ist, besonders für Menschen mit einer leichten Glutenempfindlichkeit.
2. Stabile Blutzuckerwerte
Die längere Gärzeit sorgt für einen niedrigeren glykämischen Index, sodass der Blutzucker langsamer ansteigt. Das beugt Heißhungerattacken vor und hält länger satt.
3. Besseres Aroma und längere Haltbarkeit
Durch die Fermentation entstehen komplexe Aromen und eine kräftigere Kruste.
Milchsäurebakterien wirken als natürliche Konservierungsstoffe, wodurch Sauerteigbrot länger frisch bleibt und nicht so schnell schimmelt.
Die Rolle der Phytinsäure
"Phytinsäure zählt zu den bioaktiven Substanzen. Phytin speichert wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, um sie dem Getreidekeimling zum Wachsen zur Verfügung zu stellen. Phytin hemmt bei der Verdauung die Freisetzung von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, indem es diese Stoffe komplex bindet und außerdem Verdauungsenzyme blockiert. Nur das Enzym Phytase kann das Phytin aufspalten und die Nährstoffe freisetzen.
In Brotgetreiden ist zwar Phytase enthalten, kann aber nur durch lang einwirkende Feuchtigkeit im Korn bzw. Mehl aktiviert werden. Lange Quellzeiten und die Versäuerung von Roggenteigen sind daher wichtig, da auch die Milchsäurebakterien an der Phytasefreisetzung mitwirken. Je dunkler das Mehl (je höher die Mehltype), umso wichtiger wird eine ausreichende Quellung und Säuerung, da der Phytingehalt zum Kornrand zunimmt.
Nach 10-12 Stunden Quellzeit bei ca. 20°C ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung zu einer ausreichenden Phytinreduzierung."
(Quelle: Bäckerlatein)
Der Unterschied zwischen Sauerteig und Brot mit künstlicher Säure
Die Bäckerei Ebner schreibt zu diesem Thema:
"Der Sauerteig macht den Unterschied!
Wodurch unterscheidet sich Sauerteigbrot von einem Brot mit künstlicher Säure? Die Sauerteigbrote haben in Bezug auf den Nährwert wesentliche Vorteile, da in den Sauerbroten die Mineralien bioverfügbar sind.
Nur im Sauerteig und im Keimprozess wird die Phytinsäure, die das Getreidekorn umgibt, abgebaut. Unser menschlicher Organismus selbst ist dazu nicht in der Lage. Hier liegt der wichtigste Unterschied zwischen Sauerteigbrot und Broten mit künstlichen Säuren. Darum essen Sie am besten nur Brot, das zu 100% mit natürlichem Sauerteig versäuert wurde."
(Quelle: Bäckerei Ebner)
Fazit: Warum lohnt sich Slow Baking?
Besserer Geschmack durch lange Fermentation
Bessere Verträglichkeit und leichtere Verdauung
Gesünder durch bioverfügbare Mineralstoffe
Längere Haltbarkeit ohne Zusatzstoffe
Auch wenn es länger dauert – gutes Brot braucht eben seine Zeit! 😊
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